DELICATESSEN
MARIDAJE DE CERVEZAS
Por que siempre nos referimos a el maridaje para hablar de vinos y platos cuando una de las bebidas mas consumidas en nuestro pais es la cerveza.Pues bien la marca de cerveza Grimbergen nos propone el juego del maridaje de algunas de sus variedades.
Estilos de cocina para todos los gustos para los que las variedades Blonde, Double, Triple y Optimo Bruno de Grimbergen serán su hilo conductor ya sea a través de su introducción como ingrediente o por el diseño de platos concebidos especialmente para tomar con cada una de ellas ya que el objetivo de cada menú será comprobar las “bondades” de las cuatro cervezas.
La dura supervivencia económica a la que estaban sometidos los monjes de la abadía Grimbergen (fundada en 1128 por San Norberto) les llevó a hacer de la elaboración de la cerveza su principal modo de subsistencia. Una subsistencia dura ya que el monasterio sufrió varios incendios por lo que decidieron utilizar al fénix que resurge de las cenizas como su principal emblema. Desde entonces, la cerveza de Abadía Grimbergen sigue manteniendo su estricto control de calidad y métodos artesanales de elaboración, como lo hicieran en su tiempo estos monjes
Para la puesta en marcha de esta divertida propuesta de “armonía en la mesa” se han seleccionado cuatro de las variedades de cerveza Grimbergen. Cada una con un sabor único, distinta graduación, proceso de elaboración y gran versatilidad:
Blonde (6,7º), la más rubia y afrutada, perfecta para tomar con pescados blancos a la plancha o fritos, revueltos de tortilla o pastas con salsa de nata.
Double (6,5º), indicada para pescados azules a la plancha, carnes de cordero, ave y ternera a la plancha, arroces secos o pastas con salsa de tomate.
Triple (9º), especial para pescados azules guisados, carnes rojas a la brasa, arroces caldosos y risottos.
Optimo Bruno (10º), perfecta para quesos de vaca tipo Camembert o Brie, azules y en aceite, con guisos ligeramente picantes o donde predomine la caza como ingrediente principal.
RENOVARSE O MORIR
Carajillos de bolsillo 
Bodegas Torres lanza al mercado un pulverizador de brandy .
Puedes llevarlo en el bolso, como un perfume. Puedes meterlo en el bolsillo, como un mechero. Y puede ayudarte a hacer un discreto carajillo, incluso con el café de la máquina en la oficina. Es un nuevo producto que ha lanzado al mercado Bodegas Torres: un frasco pulverizador de brandy, con el que pretende modernizar su imagen y captar nuevos mercados.
Burbujas azules
Vierta en una copa flauta Hpnotiq hasta la mitad y complételo con cava o champagne bien frío. Ya tiene un cóctel, Burbujas azules, o Bubblesnblue.
¿Que qué es Hpnotiq? Se trata de una nueva bebida que está haciendo estragos en los países en los que ha sido lanzada (Francia, Reino Unido, Estados Unidos) y que va muy en la onda actual.
Una bebida chic, que se puede tomar sola, con hielo en vaso bajo o en múltiples combinaciones. Como alcohol base tiene una mezcla de vodka y cognac joven y está aromatizada con frutas exóticas, combinando dulzura y frutal acidez.
El vino más caro de España
Señorío de Villarica, Selección Familiar 2001 
Bodegas: Señorío de Villarica.
D.O.: Rioja.
Tipo: Tinto.
Cualquiera que logre hacerse con una botella del Selección Familiar 2001 de Señorío de Villarica debería considerarse afortunado. En primer lugar, porque la producción se limita exclusivamente a unas 870 botellas, una "escasa y codiciada reserva", como anuncia la firma. En segundo lugar, porque tendrá entre sus manos una auténtica joya, "uno de los vinos más caros del mundo", valorado con 93/100 puntos por Wine Spectator, la prestigiosa publicación estadounidense.
Elaborado con la variedad autóctona tempranillo, Selección Familiar 2001 reúne condiciones muy específicas, tanto por el origen del pago -una viña centenaria que apenas ofrece 300 kilos de tempranillo por cada una de sus cuatro hectáreas-, como por el proceso de elaboración y los costes de su producción.
Cada una de las botellas se entrega en un maletín con control de temperatura y humedad relativa, un decantador y una copa hecha a mano. Asimismo, todo el proceso de elaboración se ha realizado en madera, rotando cada 225 litros de vino por seis barricas de diferente proveedor y naturaleza.
Emplazada en San Ansensio, en la Rioja Alta, esta bodega de larga tradición familiar que dirige Pablo Fernández Ábalos cuenta con una capacidad de 4.000 barricas buevas, de roble francés y americano. La mitad de sus viñedos tienen una edad superior a 40 años –de los que surgen los vinos reserva o Gran reserva-, el 25% tienen más de 15 años y el resto. El 25% son viñedos que tienen una edad superior a 15 años y el resto de los viñedos con los cuales su producción se destina para vinos jóvenes.
Selección Familiar 2001 presenta un color rojo guinda intenso, tomando notas violáceas en agitación. En la nariz destaca la fruta madura con tonos minerales, balsámicos y torrefactos de su buena madera. En boca muestra su gran poderío con una excelente armonía entre fruta y madera, y un largo y complejo final. Con buen extracto, taninos y acidez firme, el vino augura un potencial de envejecimiento muy considerable. Con una temperatura de servicio de entre 16 y 17º, se aconseja decantar el vino previamente en su consumo.
Precio: 1.000 euros.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE ENSALADA
Un plato fresco y cómodo de preparar para disfrutar durante esta temporada.
INGREDIENTES
La sutileza de los Eguren
Sierra Cantabria Colección Privada 2004
Bodega: Sierra Cantabria
D.O.: La Rioja
Tipo: Tinto
Sierra Cantabria es una de las bodegas de los Eguren, una familia de renombre en La Rioja dedicada al cultivo de la vid desde el año 1870 que se ha se ha adaptado con éxito a las tendencias de los últimos años en un mercado cambiante al ofrecer dos estilos de vinos muy diferenciados: de última generación –como el Cuvée Especial, El Bosque, el propio Amancio y el Colección Privada- y los Sierra Cantabria crianza, reserva y gran reserva. Su filosofía está clara: vinos de pago, distintos según las tierras, el clima, de poca producción, buen precio y mucha calidad.
Los viñedos y la bodega de Guillermo Eguren han vivido sensibles transformaciones desde comienzos de la década de 1980. A estos cambios se ha venido a sumar, ya con el grueso de la actividad a cargo de sus hijos, una serie de proyectos paralelos: tras Sierra Cantabria, que podría considerarse la casa madre, han ido apareciendo Señorío de San Vicente, Numanthia-Termes y Finca El Bosque.
La bodega se encuentra en San Vicente de la Sonsierra, un municipio emblemático y de larga tradición vitivinícola, ubicado delante de la Sierra de Cantabria. Los Eguren trabajan persiguiendo una sola meta: la de alcanzar la máxima calidad en la uva para hacer los mejores vinos posibles. Bajo esta premisa, seleccionan las uvas en la viña y posteriormente la vuelven a escoger en bodega. Se abastecen de sus viñas -100 Ha.- situadas entre los municipios de Páganos y Laguardia, y de uva comprada a viticultores de la zona, a los que asesoran.
El Colección Privada 2004 es una fiel continuación del estilo de la familia, una de las cuvées más recientes de Sierra Cantabria, elaborado con uvas de Tempranillo con una ligera sobremaduración, que aportan complejidad y calidez. Un tinto en el que prima la finura, fluidez y sutileza, y que destaca por su golosidad y frescura. En definitiva, un vino con un amplio potencial de guarda (diez o doce años), que se disfruta a temperatura ambiente (16º) maridando con guisos de caza.
Precio: 28 euros.
PATATAS CON CHORIZO A LA RIOJANA
Un guiso tradicional y contundente, elaborado con ingredientes muy naturales.
INGREDIENTES | |
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-6 patatas hermosas peladas y cascadas |
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Un vino elaborado para pensar
Enate Reserva 2001
Bodegas:Viñedos y Crianzas del Alto Aragón-Enate.
D.O.: Somontano
Tipo: Tinto
El Somontano, una región situada cercana a Barbastro, ha sido desde hace siglos una tierra de vinos. Esta bodega, inaugurada en 1992, surgió como un proyecto fantástico, tanto por su ambición enológica, como por su la arquitectónica y cultural. La familia Nozaleda apostaba fuerte, muy fuerte, por esta zona oscense y se marcaba el objetivo de hacer los mejores vinos del Somontano. Una selección de algunas de las mejores uvas del mundo, procedentes de sus propios viñedos -cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, tempranillo, macabeo, gewürztraminer...- es la materia prima para sus vinos exquisitos, algunos tan conocidos como el Reserva Especial 1996 y el merlot varietal 1998, nacidos de la mano del enólogo Jesús Artajona Serrano.
La bodega se abastece de 400 hectáreas de viñedo propio, ubicado en el valle de Enate y en los términos municipales de Salas Altas, Salas Bajas y Cregenzán. Goza de una ubicación privilegiada, amparado por la protección que le otorga la cordillera pirenaica y por los suaves vientos que a partir del mes de junio, cuando se inicia el crecimiento de la uva, hacen que las temperaturas diurnas de 34-35 ºC desciendan por la noche a 17-18 ºC. Su situación, a una altitud entre 550-600 metros sobre el nivel del mar – y, por tanto, con menor índice de humedad - permite reducir de manera considerable los tratamientos que necesita el viñedo, realizándose una viticultura escrupulosamente respetuosa con el medio ambiente. En la actualidad, la producción de vinos se reparte en un 85 % de vinos tintos, un 5 % de vino rosado y un 10% de vinos blancos.
Elaborado al 100% con la variedad cabernet sauvignon, el Enate Reserva 2001 es criado en barricas de roble francés de 225 litros durante un año tras la fermentación. Con un color granate muy cubierto, en nariz despliega un amplio y complejo abanico aromático: aromas compotados y silvestres (moras, grosellas), balsámicos (menta) y un sutil fondo especiado. De paladar estructurado y carnoso (vainilla, pimienta, laurel) y paladar estructurado y carnoso, en boca está tapizada por taninos de gran calidad. Su final es largo, con reminiscencias de tostados y tabaco. Desarrollará mejor su bouquet si es abierto media hora antes de su servicio. Degustado a 16-18º C, es el aliado perfecto de carnes rojas y caza.
Precio: 16 euros.
Precursor de la nueva Rioja
Barón de Chirel Tinto Reserva 2001
Bodegas: Marqués de Riscal
D.O.: Rioja
Tipo: Tinto reserva
Fue allá por 1986 cuando, a raíz de una elaboración experimental realizada con una selección de uvas de viñas muy viejas (de más de tres décadas), surgió el Barón de Chirel, considerado por muchos el precursor la nueva era en los caldos de Rioja. El nacimiento de este tinto, proveniente de una casa –Marqués de Riscal– cuya bodega siempre ha sido bastante corta, supuso una revolución en el panorama de los riojas de los años 80, y veinte años después sigue siendo uno de los mayores éxitos de los descendientes de don Camilo Hurtado de Amézaga.
En pleno siglo XXI, los Herederos del Marqués de Riscal han puesto al día su bodega construyendo un nuevo edificio diseñado por el arquitecto canadiense Frank Gehry, autor del museo Guggenheim de Bilbao. El nuevo centro, inaugurado por los Reyes de España, cuenta con hotel, restaurante y hasta spa de vinoterapia. Esta aportación arquitectónica ha puesto a la empresa en cabeza del nuevo negocio del turismo enológico, pero la apuesta hostelera no ha hecho que la bodega descuide su labor principal, esto es, la elaboración de ‘supervinos’ de tan elevada calidad como el Barón de Chirel.
La reserva 2001 de este caldo está elaborada por un 85% de tempranillo y un 15% de otros tipos de uva. Durante el invierno en el que los frutos estuvieron en la vid hubo lluvias abundantes, y la primavera regaló a las plantas noches sin heladas. El 11 de octubre, las ligeras lluvias y el viento de noreste que habían dominado la climatología durante los últimos días dieron paso a vientos muy cálidos de procedencia suroeste. Este brusco cambio en el tiempo fue sin embargo positivo, ya que tuvo como fruto una rápida e intensa concentración de azúcares.
A la vista, el vino presenta un intenso color intenso y de buena presencia; granate con borde cereza que, según reflejos, simula un anillo rubí. El Barón de Chirel tiene un magnífico buqué de crianza, con tonos balsámicos, tostados, caramelo y vainilla. Tiene un aroma denso, que se abre lentamente, mostrando fragancias de especias y un tenue recuerdo de roble, siempre con los caracteres de un moderado tostado. Los aromas se abren lentamente; lo que los hace más persistentes al olfato.
En boca deja una sensación global de suavidad que como reducto deja una impresión muy leve en el paladar de los taninos del caldo. Esta sensación tánica deja paso muy pronto a unas agradables sensaciones tostadas en el borde de la lengua, donde se fija hasta que desciende lentamente hacia la zona sublingual.
Este caldo, criado en barrica durante 21 meses, tiene todavía un largo plazo de consumo, y se recomienda servirlo a una temperatura comprendida entre los 17 y los 19ºC para disfrutar con plenitud de sus características. Como maridaje resultan especialmente recomendables las carnes rojas y blancas, los asados, las setas, los arroces y los quesos azules.
Precio aproximado: 55 euros.
Un coupage misterioso
Calchetas 2002
Bodegas: Viña Magaña
D.O.: Navarra
Tipo: Tinto
Viña Magaña ejerció el papel de bodega pionera durante la década de 1980 por la introducción en el viñedo navarro de celajes foráneos procedentes de las mejores zonas productoras francesas. En sus más de 30 años de existencia, durante los cuales se ha convertido en toda una institución en Navarra, ha logrado hacerse con más de 100 hectáreas de viñedo propias, de las que parten uvas de todos sus vinos, y un parque de entre 900 y 1000 barricas de roble francés emplazado en unas modernas instalaciones obra del arquitecto Rafael Moneo.
Calchetas destaca en la familia Magaña, tanto por su añada como por su carácter marcadamente varietal. Esta apuesta de la bodega supone una elaboración artesanal y natural, con una separación manual de raspón, fermentado en roble y trasegado por gravedad, y con una crianza basada en lías finas durantes todo el proceso, que no incluye filtraciones ni clarificaciones. La crianza tuvo lugar durante 20 meses en barrica nueva de roble francés mientras el resto es en botella.
Este es un tinto de vocación cosmopolita y grandiosa expresión frutal, cuyo coupage incluye un ingrediente secreto que su mentor, Juan Magaña, se niega a revelar (algunos apuntan al Malbec). La bodega argumenta que prefiere no mencionar las variedades que componen el ensamblaje para que el amante del vino prolongue su satisfacción catándolo, estudiándolo y descubriéndolo por si mismo.
Con un color cereza algo intenso, su aroma es potente, rico en matices tostados (cacao, café, frutal), complejo, con notas cálidas, fruta madura y mineral. En boca es graso, lleno, potente, con taninos abundantes y sedosos y un final largo, excepcional, rico en expresión de frutos negros maduros pero frescos. En cualquier caso, es un tinto para decantar, servir a una temperatura nunca superior a los 16º -su alto grado alcohólico podría resultar demasiado ardiente a una temperatura más elevada- y acompañar las mejores carnes rojas asadas. Se puede conservar en bodega entre cuatro y cinco años.
Precio: 22 euros.
Amor a la carne
Muuu
Dirección: C/ Víctor Andrés Belaúnde, 8
Teléfono: 914577161
Página web: www.muuu.es
El nombre de este restaurante indica su novedosa propuesta: poder experimentar, en la misma mesa, con los diferentes colores, texturas y sabores de las carnes de más alta calidad del mercado. Todo potenciado con el inconfundible aroma y gusto que le otorga cocinarlas en su punto y con un toque de sal Maldón sobre una parrilla al carbón de encina.
Las denominaciones de origen de las carnes son impresionantes, y el propio restaurante se encarga de avisar de que, al trabajar con proveedores exclusivos, algunos cortes pueden no estar disponibles al ser productos limitados. Especializado en ternera, destacan las razas españolas como la del Valle del Esla, Retinta extremeña y la Rubia gallega, y como internacionales la AnGus Argentina Certificada y el Buey de Kobe, considerado la mejor carne del mundo.
Aparte de que sea el mejor restaurante de Madrid para degustar carnes, el resto de la carta es espectacular. Para que sigan la filosofía vital de la vaca, compartan una ensalada. Pueden elegir entre la más clásica de brotes verdes frescos y germinados con aliño de yemas y mostaza a la antigua; la más original de pera, queso azul, nueces caramelizadas y tocino ibérico; y la que más llena, con mango, aguacate, gambas y puerro crocante. Acompañen los lomos y solomillos con algún entrante como la patata gallega con yemas de corral, los pimientos de Guernika y Padrón y la parrillada de verdura con aceite de oliva virgen. Incluso existe la posibilidad de que en vez de los cortes grandes de carne a la parrilla, degusten el carpaccio de buey con vinagreta de yemas y mostaza, la terrina de foie con tostas y malva, y la paletilla de bellota con almendritas tostadas.
La carta de vinos cumple la máxima de que una buena carne no es nada sin un buen vino, de tal manera que se despliegan en los caldos unas denominaciones de lujo, eso sí, de carácter nacional. 44 referencias para los tintos –con verdaderas joyas enológicas-, 16 para los blancos y 7 en los rosados, así como vinos dulces, cavas y champagnes seleccionados de entre lo más granado del panorama vinícola para ajustarse al gusto más exigente en cuanto a combinar comida y bebida.
La apuesta por los postres pone en jaque a todos aquellos que se llamen comilones puesto que, si han tenido ya difícil elegir de entre lo dicho y poder dar cuenta de todo, cuando vean los finales no van a poder resistir la tentación. Lo más fuerte es el coulant de chocolate con Guiness negra y la tarta de arroz al estilo hijos de Aguirre. La mousse crujiente de avellana o de banana y caramelo es algo menos pesada, aunque deliciosa. Los que quieran facilitar la digestión, terminen con un sorbete de pacharán.
El ambiente complementa esta oferta gastronómica. Con Nacho Muñoz Alonso –que tiene más de diez años de experiencia en lugares tan emblemáticos como El Ritz o el Teatro Real- se asegura una atención al cliente espectacular, contando además con dos ambientes. La barra, con capacidad para 40 personas, está indicada para pasar una velada más informal, viendo competiciones deportivas mientras se degustan platos directamente sacados de las brasas –recomendamos la picanha brasileña y los molletes de solomillo de res con mostaza a la antigua-. La sala, con capacidad para 85 personas y posibilidad de crear una zona privada para acoger a 40, es para aquellos que quieran disfrutar de toda la oferta de su carta. En resumen, la mezcla perfecta entre ambiente confortable y calidad gastronómica.
Cocina de diseño para todos los públicos
Plato&Placer
Dirección:C/ Morería, 9
Teléfono:913652075
Página web: www.platoyplacer.com
En palabras del propio chef, Miguel Ángel de la Cruz, -ya curtido en El Casino de Madrid, La Dorada de Miami, El Trocadero de Dublín, y un largo etc.- lo que se busca es "que los clientes reciban más de lo que esperan, sin caer en personalismos". Es decir, su filosofía culinaria se basa en el buen hacer pensando en el cliente, sin deseo de hacerse un gran nombre por los críticos gastronómicos sino por ese boca-oreja tan efectivo.
Por ello la propuesta gastronómica podríamos definirla como innovadora en diseño y presentación, y tradicional en cuanto al precio -comparando con la actual cocina de autor y los restaurantes 'de toda la vida'- y la cantidad de comida. Además, aunque jugando con los sabores, el comensal sabe en todo momento lo que está pidiendo al no nombrar los platos con palabras francesas o inglesas, tan habituales en la cocina más actual.
De los entrantes lo mejor es los huevos rotos sobre chanquetes crujientes, aunque para los que quieran ‘guardarse’ para el resto de la carta les recomendamos la innovación del salmorejo: el suave de salmorejo con sorbete de aceite de oliva. Y para compartir, el escondido de brandada de bacalao, que es un relleno similar al de los pimientos de piquillo pero con una presentación mucho más original.
Una de las especialidades de la casa son los arroces. Aunque toca esperar 20 minutos, la degustación de cualquiera de las tres especialidades –con bogavante y trigueros, negro con alcachofas y ajo blanco, y caldoso a la marinera- merece la pena. Si se decantan por la verdura, lo más original es la ensalada templada de verduras a la miel de romero, para dos personas.
En los pescados juegan con la mezcla de sabores y la realización de presentaciones, sobre productos de mar clásicos, que se salen de lo habitual. Destacan así el atún al Teriyaki con apio y nabo en tempura, y los callos de bacalao con ragut de setas. En cuanto a las carnes, no dejen de probar el carret de cordero guisado con cerveza negra y miel, el entrecotte a la parrilla con esencia de regaliz y, como ejemplo perfecto de introducir en platos tradicionales esencias actuales, el rabo de toro al estilo Placer.
La carta de vinos cuenta con más de 50 referencias, aconsejando a los clientes entre el maridaje más adecuado con cada plato en todo momento, y pudiendo tomar muchos de ellos por copas para asegurar que todos los comensales tengan aquel caldo que más se ajuste a su gusto.
Sus postres son dignos de tener en cuenta, pero, debido a la gran importancia que les dan, son cambiados continuamente, por lo que lo mejor es que pregunten la recomendación del momento. En caso de que puedan, pidan la marquesa de chocolate. Sublime.
La mermelada más cara del mundo
Aunque parezca extraño, con oro, whisky y champán se puede elaborar mermelada. Sin embargo, se trata de un dulce para paladares muy selectos por su elevado precio. La firma británica Duerr & Son quiere celebras su 125 aniversario produciendo la mermelada más cara del mundo, algo que, a tenor de los ingredientes, parece haber logrado.
Valorado en 1.100 libras (unos 1.630 euros) el tarro, las materias primas son muy selectas. Esta mermelada está elaborada con naranjas de Sevilla, whisky, champán y pan de oro, según sus fabricantes. Sin embargo, no se emplea un licor cualquiera. En la producción se utiliza un whisky Dalmore 62 de la casa Whyte & Mackay, según el diario The Daily Telegraph. Una botella de este whisky cuesta alrededor de 47.400 euros. En cambio, el champán es un Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill de 1996. Como remate se emplea pan de oro de 24 quilates.
Con estos ingredientes, el desayuno se convierte en lujo. Según ha calculado el periódico, untar una simple tostada con tan preciosa mermelada cuesta el equivalente de 113 euros.
El director gerente de la empresa fabricante, con sede en Manchester, Mark Duerr, calificó el producto de “increíblemente delicioso”. “Lo probamos por primera vez en una reunión de la dirección la pasada semana, y a todos nos produjo asombro. La presencia del whisky se nota inmediatamente, pero el champán es más sutil”, explicó.
Si se eligió el champán fue porque el que fue primer ministro británico durante la Segunda Guerra Mundial, Sir Winston Churchill, era no sólo un amante de la mermelada, sino que solía además regar el desayuno con un trago de Pol Roger. “En la hora del triunfo, me lo merezco. En la derrota, lo necesito”, solía explicar el político conservador.
El proyecto inicial de la empresa era fabricar un solo kilo de esa mermelada y subastarlo en Internet para conseguir fondos a favor de una organización benéfica de Manchester. Sin embargo, el director de la empresa se sintió tan impresionado por el sabor de la mermelada que tuvo la idea de comercializarla aunque con ingredientes algo menos sofisticados.
La Mancha más moderna
Quercus 2002
Bodegas: Fontana
D.O.: Vino de la tierra
Tipo: Tinto
En los escasos nueve años transcurridos desde su creación, las bodegas Fontana se han convertido en un exponente de los vinos de calidad y de corte moderno que se elaboran en Castilla-La Mancha, inmersa desde hace años en una revolución vinícola. Es más, sus fundadores, los hermanos Jesús y Ana Cantarero, representan una nueva perspectiva para el tinto procedente de esta región al mando de una de las casas que ha modernizado el vino de la zona, con el apoyo desde 2003 del chileno Rodrigo Espinosa, al frente del equipo técnico. Bajo su dirección prosigue el desarrollo de un proyecto ambicioso cuyo mejor exponente es la elaboración de unos vinos complejos, estructurados y sabrosos, con la variedad tempranillo como protagonista.
Los viñedos de las bodegas Fontana se extienden por tierras de la Mancha, entre las provincias de Cuenca y de Toledo. Todos ellos se cultivan en espalderas y con una plantación media de entre 1.500 y 2.000 cepas por hectárea.
Las uvas de la variedad tempranillo del Quercus 2002 proceden de un viñedo de más de cuarenta años emplazado en el Monte Carnero. Mucha altura y buen drenaje son las características del suelo, de tierra arenosa y donde se consigue que la uva madure en toda su plenitud de color, aromas y sabor. La maceración se realiza con el sistema tradicional de remontado durante treinta días antes de una estancia en barrica nueva de roble americano durante quince meses.
Con un color rojo picota madura con menisco violáceo, profundo y brillante, el Quercus 2002 es franco y complejo en nariz, con leves pero elegantes aromas a fruta madura y mineral, con un cuero fino y delicado y cierto matiz mentolado. En boca es pleno y redondo evocando maderas elegantes como el cedro y con un recuerdo láctico, a yogur, en el retrogusto que es largo y permanente.
Precio: 28,95 euros.
La joya de la familia Cañas
Amaren Reserva Mágnum, 1999 
Bodega: Luis Cañas
D.O.: La Rioja
Tipo:Tinto
La familia Cañas lleva más de dos siglos dedicándose a la viticultura y la elaboración de vinos, aunque la bodega que ha terminado convirtiéndose en todo un referente en la Rioja Alavesa se fundó en 1928 y hasta 1970 no comenzó a embotellar y comercializar sus primeros vinos de cosechero. El año 1989 marcó un hito en la historia de la casa, cuando Juan Luis Cañas tomó las riendas del negocio e implantó sus ideas innovadoras y su afán por potenciar los vinos de crianza. Tras introducir aires y vinos nuevos, el único hijo de D. Luis Cañas estrenó en 1994 la actual bodega, dotada con modernos sistemas de elaboración y una nave de barricas que elevó su número hasta unas 4.300 unidades, un 70% de roble francés y un 30% de roble americano.
La finca, que emplea la viticultura integrada, cuenta con 90 hectáreas propias, 200 hectáreas de viñedo controlado por proveedores y actualmente amplía la superficie de su viñedo ecológico, que ocupa ya unas 14 hectáreas. La edad media del viñedo ronda los 40 años.
Los vinos de la bodega Luis Cañas han sido laureados en algunos de los eventos más importantes del mundo. Su Hiru 3 Racimos 2001 fue considerado en el año 2004 el mejor vino de España e incluido entre los 12 mejores del mundo por la prestigiosa publicación Decanter. El tinto Amaren –cuya primera añada fue la de 1995- es la joya de la familia Cañas. Con un potencial de guarda de entre diez y quince años, el vino agradece una aireación de una hora previa al consumo y una temperatura de servicio de 16º. Elaborado con la variedad tempranillo el vino pasa 12 meses en barrica.
Con un color picota de capa media alta, despliega aromas a frutos rojos del bosque sobre un fondo al mover de notas especiadas, vainilla y mermelada. En boca resulta goloso, aterciopelado, con paso de taninos frutales de cierta intensidad pero nada agresivos muy integrados final a bombón en el retronasal y buen recuerdo. En definitiva, un soberbio tinto que acompaña a la perfección platos como pavo trufado, solomillo de ternera o redondo de ternera guisado.
Precio:35 eurosFogones de oro
En un país volcado en el turismo y amante de estar en la calle, la restauración es un buen negocio. Pero que muy bueno. La facturación anual de los 60.000 restaurantes y bares que hay en España asciende a 13.000 millones de euros, aunque sólo algunos de ellos llegan a convertirse en lugares conocidos por el gran público. Es entonces cuando sus cocineros logran reconocimiento popular y el negocio puramente culinario deriva en un negocio mediático, de marketing y relaciones públicas, que es el verdaderamente rentable. “Los restaurantes de alta cocina no dan dinero”, ha reconocido en más de una ocasión el chef Ferran Adrià, paradigma del restaurador estrella.
El cocinero barcelonés ha levantado un auténtico conglomerado empresarial en torno a su restaurante El Bulli, establecimiento que en 2004 tuvo un volumen de ventas de casi cinco millones de euros. La fama internacional que ha conseguido con sus constantes innovaciones y deconstrucciones culinarias es sabiamente gestionada por este cocinero. Con una proporción de 60 empleados para 50 comensales, la rentabilidad sólo ha podido llegar después de explotar de un modo inteligente la sensación de “insatisfacción creativa” que, según Adrià, domina su vida.
Ese prurito creador le llevó en la década de los 90 a poner en marcha un auténtico centro de de I+D en torno al ya consolidado restaurante. Rodeándose no sólo de otras personas del mundo gastronómico, sino de químicos, diseñadores, publicistas y periodistas, ha creado una verdadera receta magistral a la hora de hacer dinero.
Adrià es pionero también en aplicar la identidad corporativa. El método consiste en asociar su nombre al de otras empresas: un branding que aumenta considerablemente el prestigio de las dos partes. Desde el año 2000 está asociado con NH hoteles en dos proyectos que han supuesto para la cadena hotelera una revitalización económica importante tanto en España como en el exterior.
Los nhube, espacios que se venden como “conceptos gastronómicos innovadores y donde se puede comer lo que Ferran Adrià come en casa”, son espacios de ocio en los que se degustan unos platos “sencillos con originalidad en la presentación”; y el más recientemente inaugurado Fast Good, intento de renovar la comida para llevar bajo el lema “Comamos deprisa, pero comamos bien”, que lanzó en el año 2005 con una inversión de 2,6 millones de euros -capital que ya está amortizando- y que planea exportar hacia América del Sur.
La ‘receta Adrià’ es mucho más ambiciosa. Además de sus servicios de catering, tiene proyectos tan extravagantes como lucrativos. En febrero, Nestlé lo contrató junto al arquitecto suizo Jean Novel para relanzar varias líneas de chocolate. También el grupo lácteo Kaiku y la empresa de aceites Borges cuentan con sus ideas para impulsar su imagen, con bastante éxito en todos los casos.
Se sale de lo meramente gastronómico cuando patrocina las vajillas Ola, o lanza una cátedra con su nombre en la Universidad Camilo José Cela. Incluso una empresa tan aparentemente alejada de la restauración como Unión Fenosa ha organizado unas jornadas bajo el título Energía y Cocina en colaboración con la cátedra de Adrià en la que participaron chefs que normalmente prefieren limitar su trabajo a lo estrictamente gastronómico, como Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelín) en Sant Pol de Mar.
Las jóvenes apuntan maneras
En vista de que esta idea de combinar innovación en la cocina con proyectos diferentes da beneficios, otros cocineros han metido las manos en la masa. Es el caso de Sergi Arola, propietario de La Broche (dos estrellas Michelín) en Madrid y socio del Arola Arts de Barcelona, que ha preparado la carta del catering para la primera clase de Iberia. El discípulo de Adrià también emula al maestro asesorando a una cadena hotelera, en este caso Occidental Hoteles.
Gracias a esta unión ha puesto en marcha el restaurante Arola Mad en la ampliación del Museo Reina Sofía, también proyectada por Jean Nouvel. Como prescriptor publicitario, sirve de imagen para los hornos Bosch y para una línea de productos de los supermercados para profesionales Makro. Su paso por televisión ha sido fugaz pero sonado, como maestro de cocina de un grupo de famosos en el reality Esta cocina es un infierno de Telecinco. Ya en un ámbito más reducido, Arola participa en unos talleres de cocina en Madrid a través de la sociedad Norfeu.
El fenómeno de los chefs estrella no es algo exclusivo de España. En el Reino Unido, el cocinero con más fama es el joven Jamie Oliver, creador de Fifteeen en Londres, que ha presentado varios programas de televisión desde 1998. Con sólo 31 años es la imagen de los supermercados Sainsbury’s. A Jamie, sólo este contrato publicitario le reporta unas ganancias estimadas en más de un millón y medio de euros al año. De todos modos, la cadena de distribución sabe que su dinero está bien invertido: cuando el chef sale en un anuncio recomendando alguno de los productos que se exponen en sus tiendas las ventas llegan a doblarse, incluso en las tiendas de la competencia.
Oliver también ha conseguido que el gobierno británico vaya a invertir 280 millones de libras en mejorar los productos de los comedores escolares, después de una campaña suya en este sentido. Sus críticos le achacan cierta incoherencia por hablar de las ventajas de la comida orgánica y los comercios de barrio a la vez que recibe dinero de Sainsbury’s por ser su imagen. Mientras tanto él ve cómo sus programas de televisión y sus libros (traducidos ya a cinco decenas de idiomas) le ayudan a aumentar una fortuna que ya asciende a unos 30 millones de euros. Su siguiente proyecto, una sección de podcast dentro de su página web.
Estrellas de la pequeña pantalla
El uso de la televisión como medio de impulsar un negocio hostelero tiene a Karlos Arguiñano como máximo exponente en España. Desde que empezara con los programas televisados, el simpático vasco ha ido metiéndose al público en el bolsillo y, bajo la idea de la sencillez de una cocina como la de casa, su empresa Bainet ha ido creciendo y gestionando gran cantidad de libros basados en el programa, tanto de su cocina como de la de su hermana Ana Arguiñano o Juan María Arzak.
La imagen de Karlos gusta a la cámara y es reconocida por todos, lo que le ha llevado ha aparecer en pequeños papeles en películas como Airbag, Año Mariano y El rey de la granja, producidas por su empresa Bainet Zinema. Después de estas tres producciones cinematográficas, el Arguiñano empresario ha vuelto a poner sus miras en el negocio de la televisión. Bainet televisión, que en 2003 facturó más de dos millones de euros, posee el 5% de las acciones de Grupo Audiovisual de Medios de Comunicación –donde están MediaPro, Grupo Arbol, El Terrat-, sociedad que posee el 60% de la Sexta. La productora realiza dos programas para este canal.
Hay otra empresa que ha rentabilizado la moda de la cocina en televisión desde el principio. Se trata de Multipark, sociedad participada por Telemadrid y Caja Madrid que creó en 1998 el Canal Cocina para las plataformas digitales y televisiones por cable. Multipark vendió en 2005 la cadena a Multicanal, pero sigue desarrollando productos televisivos relacionados con la gastronomía. En Canal Cocina tienen o han tenido sus espacios chefs como Arzak, Juan Pozuelo (Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid), Martín Berasategui, Pedro Larumbe, Pedro Subijana (Akelarre), Iñaki Oyarbide (Príncipe de Viana) o Darío Barrio (Dassa Bassa). Aunque no llegan a la popularidad de Arguiñano, a buen seguro su fama mediática atrae a muchos más clientes hacia sus locales.
La fruta encuentra su máxima expresión
Fagus 2003
Bodega: Bodegas Aragonesas
D.O.: Campo de Borja
Tipo: Tinto
Bodega: Bodegas Aragonesas
D.O.: Campo de Borja
Tipo: Tinto
La asociación de dos cooperativas del Campo de Borja (San Juan Bautista de Fuendejalón y San Cristo de Magallón) con el Instituto Aragonés de Fomento dio origen en 1984 a las actuales Bodegas Aragonesas. Su objetivo es colocar en el mercado –tanto nacional como internacional- caldos de la región con un claro marchamo de calidad. Las técnicas de cultivo y de elaboración del vino han elevado la calidad de sus productos hasta el punto de que hoy el 60% de toda la producción de la denominación de origen se elabora en estas bodegas, con una media de nueve millones de litros.
Bodegas Aragonesas ha desarrollado una importante inversión en tecnología, fruto de la cual nace el Coto de Hayas Fagus 2003. Este tinto, elaborado a partir de uva garnacha y criado nueve meses en barrica, es posiblemente uno de los mejores de la región, yendo más allá de una correcta expresión varietal para dar rienda suelta a una personalidad bien marcada.
A la vista, el caldo se presenta con una apariencia de guinda picota prácticamente opaco. Al olfato tiene un aroma de buena intensidad, con recuerdos de fruta negra madura y chocolate negro, apreciándose un fondo de madera tostada. En boca este vino es de cuerpo medio. Con buena acidez, sabroso y fresco, cuenta con una expresión frutal notable y una óptima persistencia.
Este vino, que cuenta con un buen potencial de guarda, tiene un buen maridaje con asados y carnes rojas en general. Se recomienda especialmente decantarlo al menos una hora antes de su consumo, para poder apreciar con toda claridad los matices que se observan al degustarlo. Sólo dos inconvenientes: las botellas de cada añada se acaban relativamente rápido en los comercios y su fama procedente del boca-oreja ha provocado una subida significativa de los precios.
Precio aproximado: 24 euros.Placer monacal
Hacienda Monasterio Reserva 2001 
Bodegas: Hacienda Monasterio
D.O.: Ribera del Duero
Tipo: Tinto Reserva
Las Bodegas Hacienda Monasterio se erigen sobre una finca de 113 hectáreas (70 de ellas plantadas) situada a medio camino entre Pesquera y Valbuena de Duero. A finales del XIX formaba parte de las propiedades de la mítica familia Lecanda, pionera en la nueva tradición vinícola de la Ribera del Duero. La bodega actual, construida entre los años 1991 y 1992, ha sido diseñada por el arquitecto francés Philippe Mazières, reputado autor de cuya mente y planos han salido las francesas Chateau Margaux y Chateau D’Yquemo Prieure.
El Monasterio Reserva 2001, que ha recibido 93 puntos en la Guía Campsa 2006 y el Bacchus de Oro en el VII concurso internacional homónimo, está elaborado en un 80% de tinto fino, un 10% de Cabernet Sauvignon y un 10% de Merlot, y de él se han producido un total de 26.300 botellas. La uva se vendimia a mano y en cajas de plástico, evitando así que el grano se rompa. Además, nunca se efectúa estrujado.
A la vista, el tono del Monasterio Reserva 2001 es rojo rubí oscuro y brillante con ribetes azules. Al olfato sus aromas son especiados y recuerdan a la vainilla. El aroma torrefacto del que disfruta proviene de su crianza en roble francés nuevo durante 21 meses. Al entrar en la boca, la sensación es balsámica y de frescor, de gran y compleja elegancia. Se trata de un vino con taninos redondos, suaves y aterciopelados: es posible ver en ellos la juventud longeva del líquido. Su persistencia es larga, y con ella vuelve a salir el fruto y ciertas notas tostadas de la barrica en la que ha sido conservado.
Es aconsejable servirlo a una temperatura entre los 16ºC y los 18ºC. Resulta ideal para acompañar cualquier menú en el que el estofado de carne ocupe un lugar principal.
Precio aproximado: 40 eurosUna revelación de Valdeorras
As Sortes 2005 
Bodega: Rafael Palacios
D.O.: Valdeorras
Tipo: Blanco
Al este de Galicia, bañada por el río Sil y flanqueada por cadenas montañosas, se extiende la denominación de origen Valdeorras, donde las viñas crecen en las laderas de las sierras, a una altura muy superior a la de los pueblos del valle. En esta tierra, donde desde hace treinta años se ha realizado un gran esfuerzo por recuperar las variedades autóctonas, crece una de las uvas blancas españolas más peculiares: la godello, una variedad unida ya al nombre de Rafael Palacios. Su preferencia por los terruños pobres y montañosos (las sortes de Valdeorras, pequeñas parcelas sorteadas en las testamentarias, emplazados en Val do Ribei) y, sobre todo, su pasión por hacer un gran blanco nos han regalado este vino de carácter y personalidad propia.
Rafael -hermano del laureado Álvaro Palacios, el creador de L´Ermita en Priorato y un miembro más de la larga estirpe de viticultores riojanos que es la familia Palacios- ha juntado 12 pequeñas parcelas para reunir 10 hectáreas y media y extraer a la uva godello su relieve frutal, finura, delicadeza y tacto graso en la boca.
El más pequeño de los Palacios, que ya logró el premio Sibarita al Mejor Vino Revelación con As Sortes 2004 (una creación que recordaba más a las cuestas del Rheingau que al mundo del vino español), ha sorprendido de nuevo tras hacer uno de los blancos más interesantes de Rioja (Plácet) en la bodega familiar de Herencia Remondo.
La nueva añada confirma y supera con creces su excelente inicio en los viñedos altos y casi abandonados de la región. Para algunos, As Sortes 2005 es el varietal más conseguido hasta la fecha, con notas cítricas, fruta blanca (pera), fondo de hierbas y una excepcional boca con volumen, relieve frutal y gran profundidad. Un vino con carácter que se disfruta mejor si no se sirve helado (a unos 8 o 10º), que acompaña a la perfección platos de pescados con salsas ligeras o incluso cocinas orientales. Se conserva bien en la bodega durante tres o cuatro años.
Precio: 24 euros